到“凡买物”几句：交易时，不崇尚当面清点钱数，但是买家不会少给，卖家所得，就是应该得的数目。上，崇尚，提倡。

东京城的街坊里巷、桥头市场上，到处都有肉铺，每个铺子并排站着三五个人，操刀卖肉。生肉、熟肉随便挑选，可以用阔切、片批、细抹、顿刀等方式帮顾客切好。到了晚上，就有用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品上市。凡是买东西，不崇尚当面数钱，卖家得到的正是约定的数目。

饼店

本条90余字，专记东京城里的饼店，包括本土做法的油饼店和来自胡人的胡饼店两大类型。花样繁多的面饼、“远近相闻”的制饼之声，不仅是都市繁华的缩影，更是小麦这种农作物在黄河中下游地区形成的独特文化景观。

现代科学研究探明，麦类起源于美索不达米亚平原，至少在殷商以前，已从西亚通过西北地区传到中原，但是在西汉以前，种植规模很小，处于杂粮地位。在我国的农业结构和饮食结构中，居于绝对优势地位的是传统的粟，小麦并不占主流地位。小麦生长期长，不耐旱，在生产力水平较低的情况下，并不适宜在相对干旱少雨的黄河中下游地区大面积推广。尤其是在石盘磨发明以前，小麦以粒食为主，其适口性与营养利用率，与粟类相比并没有明显优势。石盘磨大致出现在战国时期，在汉代普及使用，使得小麦从粒食变成面食；加上西汉张骞“凿空”西域，用小麦粉制饼的技术传入中原，这是中国北方饮食文化史上具有划时代意义的事件，促使黄河中下游地区逐渐形成以面食为主的饮食结构。两汉和唐朝，是小麦种植发展的两个高峰期，唐玄宗天宝年间（742—756），河南道已经成为小麦主产区。不过，由于小麦制粉不易，寻常百姓仍然难以接触面食。到了北宋时期，小麦种植更为普遍，比如本书卷一“外诸司”中就说，东京城的陈州门里，已经建起专门的麦仓，面食加工技术快速发展，面食花样繁多，终于成为人们的主食。

靖康之难中，大批北人南迁。他们不仅带走了对中原故都的记忆，也带走了故乡的饮食习惯。由于战争迫使人口大规模迁移，南方对麦类的需求剧增，一度引起麦价陡涨。因此，南宋政府不断推广种麦和鼓励稻麦复种，即以太湖平原所在的两浙路为例，北宋时期这里很少种麦，南宋时期则州州普遍种麦，原因即在于此。孟元老无比留恋地记录东京汴梁那些饼店，记录饼店里从早到晚传出的面杖敲击桌案之声，这是一种文化在历尽劫波之后，在遥远南方土地上最真切的回响。

凡饼店，有油饼店，有胡饼店其。若油饼店，即卖蒸饼工、糖饼用，装合、引盘之类本。胡饼店，即卖门油令、菊花北、宽焦到、侧厚有、油碢⑨、髓饼⑩、新样、满麻。每案用三五人，捍剂?，卓花即，入炉。自五更，卓案之声，远近相闻何。唯武成王庙前海州张家?、皇建院前郑家最盛?，每家有五十余炉。

其胡饼：烧饼，表面敷有胡麻。其制作之法出于胡地，故名。后赵石勒讳“胡”字，改称“麻饼”。唐人白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”